Il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE delinea il ritratto di un settore che, pur navigando in acque agitate da tensioni geopolitiche e incertezze economiche, si conferma un pilastro insostituibile dell’economia italiana. Di seguito, l’analisi dei principali risultati con un approfondimento dedicato alla realtà siciliana.
Analisi del settore: tra resilienza e fragilità
Il mercato della ristorazione nazionale ha raggiunto nel 2025 la soglia psicologica dei 100 miliardi di euro di consumi, segnando un incremento in valore del +3,7% rispetto all’anno precedente.
Il Rapporto evidenzia il consolidamento del trend positivo del valore aggiunto, che nel 2025 si stabilizza a 59,3 miliardi di euro, con una crescita reale di mezzo punto percentuale. I consumi hanno toccato quota 100 miliardi di euro, in aumento dello 0,5% sul 2024, ma ancora al di sotto dei livelli pre-Covid (-5,4%).
Le imprese sono 324.436, in leggera flessione (-1%) sull’anno precedente. La contrazione maggiore (-2,2%) si registra nel canale bar come effetto di difficoltà strutturali del format ma anche dell’evoluzione delle imprese verso altri modelli di business. Sostanzialmente stabile il comparto ristoranti (-0,4% sul 2024), mentre segna un +3,5% il settore del banqueting e ristorazione collettiva.
I prezzi
Sul versante dei prezzi, i listini della ristorazione segnano +3,2% sul 2024. Nel 2025 è proseguito il processo di adeguamento dei listini conseguente allo shock inflazionistico degli anni post pandemia, sebbene la ristorazione italiana si confermi, da questo punto di vista, tra le più virtuose d’Europa. Sulle prospettive del 2026 pesano i rischi di un nuovo shock energetico innescato dal conflitto in Medio Oriente. L’incertezza rende le scelte di investimento più mirate: nel 2025 il 28,4% delle imprese ha realizzato ammodernamenti, il 25,8% li ha in programma nel 2026.
Il lavoro e la produttività
Sul versante del lavoro si registra la diminuzione dell’occupazione dipendente, che perde oltre 114.000 unità (-10,3%). L’incontro tra domanda e offerta di lavoro permane una criticità del settore, con un’impresa su due che dichiara di incontrare difficoltà nel reperimento del personale. Sebbene la ristorazione continui a essere un bacino occupazionale importante per i giovani (il 61,6% dei lavoratori è under 40), l’unica fascia occupazionale che resiste al calo generale è quella degli over 60, evidenziando come nei pubblici esercizi la permanenza attiva al lavoro si stia progressivamente allungando, anche per effetto della crisi demografica.
La produttività rimane una criticità strutturale del settore: rispetto al 2024 cala di un punto percentuale e rimane netta la distanza dai valori di dieci anni fa.
Gli imprenditori del settore
Il focus del Rapporto 2026 è dedicato agli imprenditori e ai loro percorsi biografici, che vedono storie personali, familiari e professionali spesso fortemente intrecciate tra loro. La famiglia si conferma un asset strategico essenziale: il 37,3% guida un’impresa di famiglia e circa il 70% degli imprenditori è coadiuvato quotidianamente da familiari nella gestione dell’attività, aspetto di grande valore identitario perché favorisce la trasmissione di valori, saperi, competenze.
Nel contesto di un diffuso cambiamento del senso del lavoro, soprattutto tra i giovani, gli imprenditori si distinguono per una forte identificazione con la propria attività: passione e vocazione per la ristorazione (47,4%), continuità familiare (35%), desiderio di autonomia (21,6%) sono le principali motivazioni che spingono a fare impresa. E se per il 76,2% l’attività è un pezzo della propria storia personale, un ulteriore 65% sente la responsabilità del ruolo sociale che svolge a beneficio del territorio. Infine, il 54,3% degli imprenditori non riesce ad immaginarsi con un lavoro diverso.
Gli imprenditori si mostrano anche del tutto consapevoli dell’elevato impegno che richiede la guida di un pubblico esercizio: 8 titolari su 10 lavorano oltre 40 ore settimanali, 1 su 2 supera le 60 ore. Ecco allora le cautele verso l’idea che i figli seguano le orme di famiglia: tra gli imprenditori i cui figli lavorano, il 48,6% ha figli occupati in azienda, eppure il 45,4% preferirebbe che sviluppassero un percorso professionale diverso, mentre se il 24,4% non ha una posizione netta, il 16,2% auspica, invece, una continuità familiare ma senza alcun condizionamento. Solo per il 10,5% degli imprenditori la continuità generazionale è un desiderio personale significativo.
Sebbene la famiglia continui a svolgere un ruolo centrale, i dati evidenziano segnali di un possibile adattamento di tale modello verso percorsi imprenditoriali più diversificati e meno legati alla sola continuità generazionale.
Focus Sicilia: un’isola controtendenza
In un panorama nazionale caratterizzato dalla chiusura di saracinesche, la Sicilia emerge come una delle poche eccezioni positive nel panorama demografico delle imprese. Mentre l’Italia vede flettere il numero di attività, la Sicilia registra un timido ma significativo +0,4% nel numero di imprese attive. Con il 7,6% delle imprese totali, la Sicilia si conferma la quarta regione italiana per concentrazione di attività ristorative, preceduta solo da Lombardia, Lazio e Campania. L’incidenza delle imprese straniere nell’isola è del 13,7%, leggermente inferiore alla media nazionale (15%), ma con una forte presenza nei comparti dei ristoranti. Il tasso di sopravvivenza a 5 anni per le imprese siciliane iscritte nel 2019 mostra una dinamica territoriale che vede le regioni del Sud e delle Isole (-3,5%) resistere meglio rispetto alla media nazionale (-4,3%) in termini di flessione del saldo tra iscrizioni e cessazioni.
Le nuove dinamiche del consumo
Il rapporto evidenzia come i consumatori stiano cambiando abitudini. La componente internazionale del turismo ha salvato i bilanci nel 2025, compensando la prudenza delle famiglie italiane. Si osserva una spaccatura tra chi può permettersi la ristorazione di fascia alta (in crescita) e la sofferenza della fascia bassa. Emerge, inoltre, un dato sociologico rilevante: solo la metà degli imprenditori con figli in età lavorativa riesce a coinvolgerli nell’attività. La trasmissione del mestiere non è più un processo scontato, con molti giovani che cercano opportunità fuori dal settore a causa dei sacrifici richiesti.
È evidente che la ristorazione italiana si trovi ad un bivio: da un lato il successo di pubblico e di fatturato, dall’altro una crisi vocazionale e strutturale che richiede una profonda riflessione sui modelli di business e sulla gestione del capitale umano. In questo scenario, la Sicilia si posiziona come un laboratorio interessante, capace di mantenere una vitalità imprenditoriale superiore alla media del Nord Italia.
Roberto Greco
